上海市嘉定区华亭学校
2024年【3】号
华亭学校食堂安全管理制度
一、原料验收安全规范
(一)派专人验收，填写原料验收单。
(二)严格执行《原料验收制度》。
(三)服务点经理或厨师长应监督验收过程。
(四)验收合格后的原料按不同区域规范存放。
(五)切配、拣洗、加工过程再次验收。
二、加工流程安全规范
(一)加工操作程序必须按生产线单一流向。
(二)原料加工必须先挑拣、清除杂物后再切配清洗。
(三)成品通道、出口与原料通道、入口分开。
(四)成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开。
(五)原料、粗加工与成品加工场所分开。
三、食品安全控制
(一)关键点控制参见《食品安全环节关键控制点及责任人》。
(二)食品安全自查参见《六 T 规范管理标准》中食品安全部分。
(三)成品再利用控制参见《剩菜(饭)使用规定》。
原料验收制度
一、服务点应指定有工作责任心并有一定经验的专职验收员。
二、原料验收时必须由二人同时到场验收。
三、验收过程必须认真负责，正确核对数量、单据或发票。
四、发现不合格产品应及时作退货处理。
五、验收结束后必须按规定的操作场所或仓库放置。
六、验收结束后及时正确填写验收进货单。
食品留样制度
一、 食品留样冰箱必须专用，温度设置为0～5℃。
二、留样用具必须每餐清洗消毒，留样后加盖封膜。
三、菜品、点心每餐每品留样，米饭每天留其中一餐。
四、留样必须专人负责，留样量250 克，留样时间≥48 小时。
五、留样品必须注明日期与时间。
六、倒样及时，留样记录清楚规范。
卫生管理制度
一、操作卫生
(一)原材料进出做好验收发放登记工作。从验收、拣洗、切配、
烹调、销售等层层把关，坚决消除有毒、有害、虫蛀、霉变食物，确
保万无一失。
(二)蔬菜加工做到：拣、洗、切的工艺，洗净的蔬菜应无烂叶、
泥沙、昆虫。
(三)动物性食品应无血、毛、污、病灶、伤斑。
(四)食品烧煮根据工艺要求清洗后，做到烧熟煮透，防止外熟里
生，外购熟食在供应前重新检查质量。
(五)正确使用食品添加剂。
(六)工用具、盛器应洗净消毒，生熟必须严格分开使用，熟用餐
具、盛器应使用不锈钢制品。
(七)做好食品留样，样品要加盖、密封、冷藏，留样记录清楚规
范。
(八)工用具、锅盖、盛器等放置要用货架或垫仓板，不得直接着
地放置。
(九)熟食间、发售间每餐必须按操作规程进行消毒，进熟食间、
发售间必须洗手消毒。
二、餐用具清洗消毒
(一)清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁程
序执行。
(二)煮沸消毒、红外线消毒、洗碗机消毒及蒸汽消毒，温度应达
规定要求。用消毒溶液消毒的，消毒液应达到规定的浓度和配比。
三、个人卫生
(一)工作人员必须持有效健康证，对身体不适宜餐饮工作的人员
应及时调离。
(二)工作人员必须执行“三白四勤”(白衣、白帽、白口罩，勤理
发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)。
(三)生产区域严禁吸烟，确保食品卫生。
四、其他卫生
(一)食堂周边、餐厅、厨房应保持整洁无害。
(二)做好落手清工作。
食堂从业人员晨检制度
一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人或兼职卫生员
对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
(一)观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态。
(二)观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能)。
(三)观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能)。
(四)观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病。
(五)询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病。
(六)观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否
剪短，个人卫生是否符合要求。
二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。
三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：
(一)食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下。
(二)对指甲过长、个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。
(三)对患有痢疾、伤寒、甲肝等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
(四)食堂工作人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
(五)晨检与员工考勤表挂钩。
清洗消毒制度
一、食用餐用具、熟盛器、熟容器、发售台、发售工作台、留样容器、每餐清洗消毒。
二、加工用具、菜筐、保洁橱、传递橱、餐梯、餐车、熟货架、自助调味车、天天清洗消毒。消毒揩布、发售揩布每次使用前清洗消毒，其它工用具使用后及时清洗。
三、冷冻库：每月冲洗消毒。冷藏库、冰箱每周冲洗消毒。
四、清洗池、过洗池、消毒池、禽肉池、水产池、蔬菜池、清洁用具池用后清洁。
五、植物类菜：先清洗、浸泡≥30 分钟再冲洗。无泥沙虫卵、无烂叶老根、无异杂物。
六、动物类菜：鸡蛋使用前清洗、沥干。其它清洗后无异杂物、无不可食用内脏、淋巴、鱼鳞等。
七、洗涤剂使用：洗涤剂配比能较快去除油污为宜或按产品说明书使用。
八、消毒种类与要求：
(一)化学消毒(消毒粉)：餐饮具、熟食加工用具按1:400 配比，浓度应含有效氯500ppm 以上，全部浸泡入液体中≥30 分钟。其它消毒按1:800 配比，浓度应含有效氯250ppm。配比好的消毒液4 小时更换一次。
(二)热力消毒：蒸汽消毒作用30 分钟以上，留出一定空隙。煮沸消毒温度 100℃保持10 分钟以上。
(三) 紫外线消毒：(无人)作用时间≥30 分钟，门窗关闭。
九、抽样检测：清洗消毒后的餐具经第三方检测合格率100%。
仓库管理制度
一、仓库必须有专职人员或指定专职人员负责管理。
二、仓管员必须认真执行食品安全法，按仓管员岗位职责具体要求操作。
三、物资必须按类别固定位置堆放，立牌立卡，并做到卡物相符，整齐美观。
四、粮食仓库堆放按规定离地隔墙，不堆放杂物。
五、调味品堆放必须盛器清洁、无害无毒、加盖加罩、分类分架、摆放整齐。
六、仓库物品必须先进先出，易坏先出，保证质量，减少损坏，防止物品积压。
七、仓库的设备设施必须健全，保持干燥、通风，温湿度相宜，并有灭害、防霉、防污染措施。
剩菜(饭)使用制度
一、有条件的服务点尽量做到全部使用当餐新鲜食品，不使用剩余隔顿食品。
二、当餐销售的蔬菜必须全部确保新鲜，售后及时清除，不准隔顿使用。
三、当餐售后剩余混炒半荤素按售后剩余蔬菜规定处理，主荤、件头半荤素可延续使用。
四、延续使用的主荤、件头半荤素当餐售后应及时入冰箱冷藏保管，存放时间不超过48 小时，若在规定的时间内不能用完，应及时清除。
五、当餐售后剩余米饭，应及时入冰箱冷藏保管，并只能延续至下顿使用，若再有剩余应及时清除。
六、存放冰箱食品的管理，按原有的操作规定执行，在使用前必须彻底加热，烧熟煮透。
七、强化食品安全意识，严把食品的验收关、制作关、出品关，确保销售产品安全性。
八、服务点应保持与甲方联络沟通，提前了解就餐基本人员变化，
并较正确把握当天就餐人数。
九、服务点按甲方就餐情况的相应变化，及时调整原材料进货数
量、加工数量、烹饪数量，严格控制成本。
服务质量管理制度
一、服务质量规范要求
(一)所有员工每日必须通过晨检后方能上岗。
(二)员工上岗必须做到工装整洁、规范，胸卡统一，个人卫生良好。
(三)服务用语、致谦用语规范：您好，欢迎光临，请，谢谢，非常感谢，对不起，不好意思，打扰您了。
二、服务质量现场规范
(一)发售前洗手消毒，二次更衣，“三白”一次性，专用饭单，开口服务。
(二)发售工作准备充分，发售动作熟练迅捷，供应不脱节。
(三)保温设施良好，出样及时，样品菜与销售产品相符。
(四)自助调味添加及时，收残货架无堆放过多现象。
(五)顾客餐毕及时清理，无撵客行为。
三、顾客投诉规范
(一)设定投诉责任人，服务点经理、餐厅经理或餐厅主管为第一任人。
(二)服务质量投诉应现场第一时间处理，现场无法解决的投诉应通过甲方管理人员带离现场处理，不能影响正常就餐。
(三)菜肴质量投诉，异物投诉，应及时反馈信息。
(四)服务点无法解决的顾客投诉须及时上报公司领导。
安全消防管理制度
一、服务点经理为安全消防管理第一责任人，组织安全消防宣传，
实施安全消防规章制度的落实。
二、成立安全消防小组，指定组长，定期召开安全消防会议，做到警钟长鸣。
三、组织员工定期进行安全消防知识的学习和教育培训，提高员工安全消防意识。
四、立足自防自救，定期进行安全消防实体演练，掌握自防自救基本常识。
五、划分安全消防区域，指定区域负责人、责任人。
六、设备及物品摆放规范，熟记各设备的操作流程，严格按操作规程进行作业。
七、熟悉消防器材的位置及消防器材的正确使用方法，做好消防器材定期维修保养和定期技术检测。
八、存放易燃易爆物品处须标识明确，碎纸垃圾及时清理，安全通道、疏散通道保持畅通。
九、如发现有异声、异味、异色及时报告，并迅速查明原因，积极采取措施。
十、加工菜肴时控制好油温以防温度过高起火，操作人员在操作时不允许擅自离开岗位。
十一、对较容易引起火灾苗子的脱排、烟道，经常保持清洁。脱排每天做到落手清，每周做一次彻底清洁；烟道由专业部门每年清洗二次。
十二、定期组织安全消防检查，做好检查记录，提出整改方案，督促落实整改内容，使各种安全消防隐患消灭在萌芽状态。
十三、设置消防疏散示意图并上墙，同时在台账平面图中也必须标清楚。
十四、安全消防制度上墙，执行每日安全消防检查制度。班组、员工上岗前自查制度，熟记火警电话“119”、救护电话“120”。
华亭学校安全中心
2024年2月